ของเหลวสีแดงที่ไหลมากับเนื้อแท้จริงแล้วไม่ใช่เลือด แล้วมันคืออะไร?

หลายคนเข้าใจผิดมาตลอดว่าของเหลวสีแดงในเนื้อสัตว์นั้นเป็นเลือดที่ไหลออกมาจากชิ้นส่วนเนื้อต่างๆที่ขายตามตลาดและซุปเปอร์มาร์เก็ต แต่ความจริงแล้วมันไม่ใช่เลือด

คนส่วนใหญ่จะทราบว่าของเหลวสีแดงนั้นคือที่ไหลออกมาจากชิ้นเนื้อ แต่เป็นความเข้าใจที่ผิด

ความจริงแล้วของเหลวสีแดงนี้คือโปรตีนที่ชื่อว่า "ไมโยโกลบิน" (myoglobin) ซึ่งมีส่วนประกอบของกรดอะมิโน 153 ตัว พบอยู่ในกล้ามเนื้อสัตว์ ที่ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดง หรือสีชมพู โดยปริมาณเม็ดสีจะขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ เช่น เนื้อวัวจะมีปริมาณไมโอโกลบินมากกว่าเนื้อหมู  และสัตว์ที่มีอายุมากจะมีปริมาณไมโอโกลบินมากกว่าสัตว์ที่มีอายุน้อยกว่า
สร้างเว็บบอร์ด หรือ แชทออนไลน์ หาเพื่อนใหม่ ตั้งกระทู้เรื่องราวของคุณ สร้างบทสนทนา, กระดานข่าว เรื่องราวของคุณได้ที่: spkforum ไม่ว่าจะเป็น เรื่องสนุก ขำขัน เฮฮา ความรัก หรือเรื่องเศร้า

โปรตีนไมโยโกลบิน ทำหน้าที่ในการเก็บออกซิเจนในเซลล์กล้ามเนื้อ

เมื่อเนื้ออยู่ในภาวะที่มีออกซิเจน จะรวมตัวกับออกซิเจนเป็น oxymyoglobin จะให้สีเป็นสีแดงสด

แต่เมื่อเรานำเนื้อไปปรุงอาหาร เช่นนำไปลงบนกระทะ สีของไมโยโกลบินจะเปลี่ยนจากแดงเป็นน้ำตาล เพราะได้รับความร้อนโปรตีนจะสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เปลี่ยนเป็น denatured metmyoglobin ซึ่งมีสีน้ำตาล ซึ่งทำให้เรารู้ว่าเนื้อสุกแล้ว